植物油一经高温加热，就会发生“反式脂肪”。就算把会发生人工反式脂肪的起酥油或人造奶油等“看不见的油”换成植物油，一旦经高温加热就没有意义。所以，要注意加热时不能超越它的临界温度。

再者， 富含淀粉的食物以超越120℃的植物油高温调度，恐会发生俗称丙烯酰胺的致癌物，所以，要留心洋芋片、薯条之类的油炸物。

其实质地细致的植物油，不太合适炒炸或烧烤这类作为润滑油的用法，建议改成蒸煮或清汤等简略的调度方式。

就算是能加热使用的植物油，还是以100℃以下的中温调度比较健康。

其他即便是无法加热使用的Omega-3系食用油，如印加果油，也可用于100℃以下的加热料理中;而苏籽油或亚麻籽油，也可用在已经放凉的料理中。